【闽海神州】值得一书的南后街的美食文化

发布时间:2012-09-25 来源:福州晚报 编辑:方炳桂浏览:-

       福州的美食是三坊七巷文化的重要组成部分。福州的街居美食(含风味小食)享有盛名的,在三坊七巷的就占7种(家):同利肉燕、永和鱼丸、木金肉丸、鼎日有肉松、南后街老卤、阿焕鸭面和后起之秀可劲鱼丸。

同利肉燕 同利店
       创办人陈官燃,福州郊区西园村人,约生于1855年,自幼随家人种茉莉花。他见别人打肉燕卖,设备简单,成本不大,就看准了这条路。陈官燃生性聪明,初学时经人指导,后来自己钻研,很快能独力操作。经试制、试售,他的肉燕得到市场的认可。1876年,陈官燃在澳门路租了半间铺面做肉燕生意。因店近三坊七巷,光顾者中不乏文化人。有人帮他起店名“同利”。海军宿将萨镇冰曾为该店题写“同德利后”制成牌匾,此匾在“文革”丢失。陈官燃之后又传陈心齐、陈存谈、陈君凡四代。
       同利第四代传人陈君凡不满足祖传的金字招牌,1982年他与父亲重振同利雄风。1996年,他们制作的肉燕获“中华名小吃”奖。父亲去世后,陈君凡弘扬传统,重任在肩,使同利肉燕多次获奖,名声大振。

永和鱼丸 永和鱼
       丸店由刘二俤于1934年创办。上世20年代,刘二俤学会了打鱼丸技艺。但开店要店面、资金。他去台湾,希望打鱼丸技艺能在台湾有所用处。他曾在永和县一家小吃店打工。30年代初刘二俤回到福州。在家里做好鱼丸后挑到三坊七巷,用调羹在小碗里敲动,发出清脆的响声。1934年他在塔巷口(今817北路410号)开鱼丸店。为纪念他在台湾永和县的经历,称“永和鱼丸店”。
       1958年,个体小吃店走合作化道路。1963年福州筹建“味中味”,永和鱼丸店并入该店,店面被拆迁。别人在塔巷口开“塔巷口鱼丸店”,永和鱼丸店只好缩进塔巷深处。1969年刘二俤去世,其子刘永祥接替;1975年海味馆开业,刘永祥的妻子陈碧英被调该馆主持鱼丸生产。许多顾客得知永和鱼丸店的后人在该馆做鱼丸,纷纷前来购买。
       因老店面无法收回,刘永祥只好带着14岁的儿子刘景舒,重打永和的旗号在塔巷31号老屋重新做鱼丸生意。刘景舒成人后,既坚守老传统,又树立新的经营理念。在抓产品质量的同时,大抓服务质量和安全、卫生。1999年买下贤南路50平方米的店面,经设计装修,作为示范店,又陆续开了福飞路、仙塔街3家分店,位于道山路的分店也开业。木金肉丸 姚木金

木金肉丸
       祖籍闽清,其祖父在清咸丰年间是福州一 粿店的技术能手。他对肉丸情有独钟,民国初年在福州澳门路开一家专门制售肉丸的小店铺。姚木金生性聪明,他继承祖业,经研究、试验,推出了“囥(藏)馅肉丸”。此肉丸改大甑为小颗粒,每个重约1两。在肉丸中加入卤汁酱油等。成型时内“囥”以八果馅,用荷叶衬底。改小后的“囥馅肉丸”小巧玲珑,色佳味香;甜中带微咸,口感极佳。“木金囥馅肉丸”成为福州宴席上的佳点。
       姚木金每天走街串巷,高声叫卖:“开鼎木金肉丸野(真)好食!好吃好吃野好食!”至今仍留在老福州人脑海里。“木金肉丸”成为福州“囥馅肉丸”的代名词。
       姚木金对原料要求十分严格,指定产地,如战坂白芋、罗源薯粉、新洲糖板、民天酱油、上海味精等。

鼎日有肉绒
       鼎日有肉绒由林鼎鼎创制。林鼎鼎福州西乡上街人,原名林振光。1853年,林振光在福建盐运使府中执厨。偶然的机会他创制成功了肉绒。就辞去官厨开业制售肉绒,以“鼎日有”为招牌,以宝鼎为商标。总店设在光禄坊早题巷口,生意越做越大。鼎盛时在福州大桥头、观音井、东街口;上海的复兴中路、厦门的中山路都开有分店。1890年,盐运使刘步溪为其题写“鼎日有肉绒栈在此”牌匾;1938年,萨镇冰为其题写“酥制肉绒福建第一,宝鼎老牌名震全球”楹联。旅居海外的乡亲每有还乡,都要购买鼎日有肉绒馈赠亲友。
       林鼎鼎逝世后,鼎日有肉绒传子林其昌、孙林祥华。他们继承了传统工艺。1956年鼎日有成为公私合营企业,由福州市食品公司经营至今。

老卤酱鸭 老卤酱
       鸭店是林德兴创建。之所以他有高超的酱卤技艺,是他开业伊始,救助过一位清皇宫老御厨。老御厨感林的救助之恩,将厨艺毫无保留地教给他。但林德兴一心研制酱卤,总结出一套独特的配方。
       林德兴于1924在南后街等地段开卤味店。1930至1935年,他把店交给家人照管,自己到“江贞”舰任主厨。陈绍宽视察该舰,品尝了他烹饪的菜肴,对卤味大加赞赏,说是“甜而不腻,香而不浊,皮酥肉嫩,精致不繁”。5年后林德兴回到店里,卤味质量越来越好,名声也越来越大,被同行尊为“老卤司(师)”。
       抗日战争爆发后,省政府内迁永安,老顾客锐减。林德兴也携家带眷迁到永安,在闹市区开店,继续做酱卤生意。内迁的省政府官员和背井离乡的福州人,在异乡尝到林德兴烹制的酱鸭,既满足了口需,更勾起了乡思。抗日战争胜利,林德兴回到福州,仍在南后街1号重操旧业。重新开业那天,一些省政府官员和三坊七巷老顾客早早来到店前,共庆家乡光复,并亲热地称林德兴的酱鸭店为“老卤酱鸭店”。
       1958年,老卤酱鸭店曾和其他个体经营户一样,有过不稳定的日子。1978年,林德兴与儿子林兆璧重整旗鼓,在南后街1号又经营起老卤酱鸭店。

阿焕鸭面 阿焕鸭
       面店消失多年,但它作为闻名遐迩的福州十大风味小食之一,仍留在老福州人脑海里。阿焕鸭面特选本地菜鸭,饲养合格后才宰杀。其它配料,如兰记虾油、三保芝麻酱等,都指定固定店号进货。该店的高汤鸭面配一碟“龙肠”(鸭肠)伴芝麻酱,加一碟虾油,让食客吃了口齿留香,甚至“上瘾”。该店重信誉。据传林阿焕每天卖200碗鸭面。因为高汤刚够配200碗,多卖势必降低质量。这种重信誉、讲诚信的经营作风至今仍在老福州人中流传。
       阿焕鸭面是1956年福州市首届风味小食评比12项获奖产品之一。该店还有许多传奇的色彩。据传原国民党元老、国府主席林森十分爱吃阿焕鸭面,每次还乡都派副官去泡阿焕鸭面到住处品尝。

可劲鱼丸 可劲鱼
       丸店在今光禄坊76号(现迁五里亭立交桥下),是琅岐人林可劲于上世纪80年代初从三叉街迁来的。该店在三坊七巷时间虽短,但突显了“琅岐鱼丸”的特色,很受青睐。2006年,该店在“福建十佳老字号”评选中被评为“十佳”。
       可劲鱼丸店是琅岐鱼丸的老字号。林可劲的祖父翁金堂、父亲翁银俤是琅岐鱼丸的老手。林可劲(因随母姓故姓林)自幼随父学艺,1984年在三叉街开业制售鱼丸。后于上世纪90年代初在光禄坊租店。因制作的鱼丸质佳有特色,顾客盈门。可劲鱼丸店是三坊七巷名小食的后起之秀。巷名小食的后起之秀。

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