上下杭吃喝图鉴丨第四十四餐：老福州的“古早味”

元宵本是节令食品 但在老福州却成了一道风味小吃

不仅蕴含着丰富的市井滋味

更表达着福州的生活传统和文化特色

福州人口中的“元宵”

从来都是肉馅咸味

在诸多的肉馅咸元宵中

耳聋伯元宵一枝独秀

从光绪年间始创传承到今天

成了福州家喻户晓的百年老字号

如果你还没尝过

不如就来上下杭品味一番吧！百年不变的味道缠绕心中的乡愁

耳聋伯上下杭店 图源：福州叁兽

古朴的招牌、雅致的国画、泛黄的照片、烫金的奖状……构成人们对这家上下杭老字号的初印象。 门店面积不大，分为上下两层，合计百余平方米。一楼摆了五张桌子，可容纳30多人落座；二楼主要用于办公、接待、仓储。

除了元宵、汤圆，店内还售卖白丸子、芝麻糍、芋泥、绿豆汤、花生汤、茶叶蛋等多种食物。

2019年3月，元宵丸制作技艺（耳聋伯）被列入福建省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。 始创于光绪年间的耳聋伯元宵，从创始人林炳祥的沿街走巷肩挑担卖到如今开分店设工厂，先后已历经四代的传承。 创始人林炳祥生于清光绪年间的1888年，从事元宵丸制作30余年。

爷爷林桂芳与奶奶郑依秋和年幼的林威在一起 第二代传人林桂芳生于1908年，因患有耳疾，绰号耳聋伯，15岁时创立品牌；1955年，耳聋伯元宵并入福州市食品公司，林桂芳成为主要技术员，专业指导料棵类食品生产；1966年，林桂芳辞职回家，恢复加工元宵丸并沿街叫卖至1978年；改革开放后，72岁的林桂芳向工商局申请开办耳聋伯元宵丸小吃店。

林英德与林威父子

1980年，儿子林英德以耳聋伯元宵技艺第三代传承人的身份接手。 如今，由第四代传承人林威，正式接管耳聋伯元宵店。

“耳聋伯元宵”吸引如此多食客慕名而来的原因有两点： 一是外皮有嚼劲、不黏牙；二是皮肉分离，有“脱核感”，汤汁具有酱香味道。 耳聋伯制作的元宵配料讲究，必须采购当天现杀的猪后腿肉，肥瘦各半，剔除筋后手工剁肉，经调配后制成咸式肉馅。

同时，外皮则采用福州话说的“米齐”（二字合一）， 以七分糯米、三分梗米，混合水浸后研磨成浆，储于米袋中压干成为生“米齐”，沸水煮制成熟“米齐”。 按比例将生、熟“米齐”混合研揉，达到不干不软，不粘手，用手捏可成形不裂的程度，将“米齐”搓成小团，填入肉馅，元宵丸就包成了。

米细磨，粞揉透，是元宵丸入口不粘齿的关键。 古法的元宵要包成金元宝形，寓意喜庆吉祥。 令林威感到高兴的是，现在有许多年轻人慕名前来打卡。吃上一碗老字号元宵，尝尝百年前福州的味道，和海外游子共享一份带着乡愁的记忆。

退居二线的林英德也没有闲下来，除了在不同的门店巡查，他每天都在琢磨，如何开发更多的配料以及口味，比如麻辣元宵、海鲜元宵、五香元宵、牛肉元宵、芋泥元宵等， 让全省、全国乃至全世界的人，都知道福州有这个传统小吃。

【 耳聋伯(上下杭店)】

营业时间

09:00-22:00

门店地址

福州市台江区隆平路95号

文字来源：福州日报社、一线台江

图片来源：一线台江、福州叁兽、林威

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