《坊巷深处流溢的五彩民俗》之美食篇

萨伯森《垂涎续录戏咏》之《光禄坊乡绅店》曰：“玉尺山边宅第新，旁开小店号乡绅。佳肴二簋休嫌少，不让郇厨有八珍。”据说光禄坊乡绅店可能是一些书香世家、官宦大户人家常常光顾的一家菜馆。除了这一乡绅店外，光禄坊中的鼎日有肉绒（肉松）也是远近驰名的福州特色美食。鼎日有牌肉绒乃原福建盐运使厨师林振光(别号鼎鼎，今闽侯县上街人)所创。因一次偶然的失误，林振光不小心将卤肉煮成了肉绒，没想到却甚为美味，林振光于是不断地进行改良，这种肉绒便日渐地大受欢迎。后来，林鼎鼎从盐运史家出来，便自己在光禄坊开设了一家肉绒店，招牌就叫“鼎日有”。福建盐运史刘步溪还为此店题写了一幅匾额——“鼎日有肉绒栈在此”，为此店增光不少。之后，林鼎鼎又将其制作肉绒的技术传给子孙，“鼎日有”牌肉绒便得以世代传承，并逐渐成为福建的知名品牌，产品远销全国及南洋各地。该店肉绒色泽鲜艳、颗粒均匀、香甜酥松、油而不腻、入口自溶，实乃佐餐的一大佳肴。萨镇冰曾经为此店撰写对联，曰：“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。萨伯森亦有诗云：“既爱油酥又喜香，肉松海外久名扬。问何牌号开何处，鼎日有居光禄坊。”

 闽菜之首“佛跳墙”的发明，与三坊七巷中的杨桥巷有着颇深的关系。关于“佛跳墙”的来历，说法很多，但据郑春发徒弟名厨师强祖淦先生的介绍，“佛跳墙”乃是受到了杨桥巷“钱庄”老板娘的启示而创制的。据《福建菜谱》（福州）附注“佛跳墙”所记：“清朝末年，福州扬桥巷官前月‘钱庄’老板在家中设宴，请布政使周莲。钱庄老板娘是浙江人，对烹饪技术颇有研究。她与家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中煨制而成荤厚味香的菜肴。布政使用后赞口不绝。回到衙里，他要厨师郑春发烹制同种菜，几经烹制，结果总是不能满意。于是布政司带郑春发到官前月‘钱庄’参观。回衙后，郑春发如法操作，并加进好料烹制，结果还有所发展。后来郑春发与人合伙开设‘三友斋’饮食店，以后不断扩大，改名‘聚春园’。郑春发又不断研究、充实此菜原料和烹制方法，加进参、筋、翅、鲍等十八种主料，十几种辅料，用绍兴酒坛煨制，制出的菜香味浓郁，广受赞誉。有一天，几名秀才到‘聚春园’菜馆饮酒。他们尝过百味后都有些腻了，要求上更为别致的好菜。郑春发即捧一坛此菜到秀才桌前，坛盖揭开时，满堂荤香，秀才闻香陶醉，尝之津津有味，拍手称奇。问：何菜也？答：还未起名。于是秀才趁兴吟诗作赋，其中有两句大意是：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。大家齐声叫好，借用诗句之意，名此菜曰；‘佛跳墙’。‘佛跳墙’就因此得名。”

据说，安民巷34号是福州老字号观我颐糕饼商的故居。观我颐糕饼店的传统名点是猪油糕。《福州市名产志》曾记载道：“猪油糕是观我颐店制作的重糖重油糯米制品，各家糕饼店均有销售。民国时期，福州城、台两家观我颐糕饼店特聘糕点老师傅徐国藩制作，别出心裁地改用红糖代替白砂糖作原料。由于红砂糖价格比白砂糖便宜，在不增加成本的情况下，增加猪油用量，因此观我颐红糖制作的猪油糕油足味香，色泽金黄，糯性强而不沾，入口易溶，不但干食可口，用开水冲调食之，更为清甜油润。一时轰动榕城，成为群众喜爱的名点。”据萨伯森所载，观我颐猪油糕的独特之处在于甜而且香，因为该店改良了制作方法，用炒熟米粉替代传统的蒸米粉，所以它制作出来的猪油糕便与别处不同。此外，安民巷44号的谢万丰礼饼商宅院，也是福州的百年老店，此店原址在上南街（今东街口聚春园大酒店附近），解放后迁至此处。昔日谢万丰糕饼店所制的礼饼、中秋月饼、祭灶糖饼等都是佳品，尤其以“绿豆糕”最为脍炙人口。

时光荏苒，坊巷间的这些美食，有的并没有随着历史的变迁而烟消云散，它们依旧被代代传承着，隔三差五地抚慰我们的味蕾。假如你到三坊七巷来，是不是也忍不住在这些美食前驻足，做一番垂涎的老饕呢。