寻味“三坊七巷”中的福州：脍不厌细 食不厌精

       作为闽菜的中坚力量，福州美食的第一个优点显然要落在丰富上。而如果要品味这个特点，首选当然是“三坊七巷”——那里是福州人情感的归宿，也是外来客认识福州的起点。

       脍不厌细

      “三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西侧，东西走向，南后街由北而南贯穿其间。这里以近300座明清古建筑民居闻名于世，它们不仅是了解明清古建筑的活字典，也是走进当地人生活方式的一道门。走进“三坊七巷”，你不仅能从视觉上感受福州的精雅和古意，深藏其间的特色小吃更能让你从口腹之欲开始，感受那种游廊串巷般的舒适和自在。

　　“三坊七巷”有家“ 同利肉燕”老铺。肉燕做法讲究，其特色在于燕皮的做法，它是由精选的猪后腿肉剔净细小筋膜，用木槌锤成肉茸，再混合恰当比例的本地地瓜粉，经精细复杂的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明状，色如软玉，里面的馅料若隐若现，相貌轻软而喜人，口感则是韧劲十足。因为“鸭蛋”在福州话中音近“压乱”、“压浪”，寓意“太平”，所以将肉燕与鸭蛋同煮的菜被称为“太平燕”，是福州婚宴等重要活动中必不可少的一道菜。据说上席时还要鸣放鞭炮，而客人要等新人致谢后方可食用。除了婚宴，逢年过节或是亲朋相聚，“太平燕”也是出镜率最高的菜品。福州人对这道亲切而意味深远的小吃寄予了太多情感，用“无燕不成宴，无燕不成年”来概括，真是恰如其分。

宣和苑餐厅的佛跳墙减少了酒的用量，所以汤的口感更清更滑。

　　两千多年的城市历史，为福州留下了太多诱人的美食。肉燕、鼎边糊、鱼丸、太极芋泥、线面、八宝饭、炒肉糕、春卷、糍团，等等，都是圆润诱人的珍珠，穿在福州这条别致的线上，必须一个一个摩挲过去，方可让人心满意足。“三坊七巷”将这些美食收纳其中，它就是一个浓缩的美食版图，让即使是匆忙路过的人，也能在短时间里记住这个城市的丰盛与热情。

       至于汤圆这样的小吃，则一定要去位于公交苍霞新城站的老字号“耳聋伯”。这家小得让人很容易就错过的小铺，主要供应咸口肉馅的元宵和芝麻糖馅的汤圆，前者利口利心，后者则从骨子里黏人。坐在门口的小桌子上，慢慢享用咸甜交替的小食，看穿着校服的学生边走边闹，看坐在路边读报的老人一脸安详，穿梭在路上的车辆也不紧不慢，你就会慢慢感受到这个城市的慢节奏和慢速度。

　　福州人很喜欢吃。在眼花缭乱的小吃之外，菜市场旁的小摊，或者居民楼底下的餐厅，也有很多让人能大饱口福的美食。当地人最常去的有两家，一家是“拍拍手酒楼”福湾分店，一家是“旺达小吃店”。这两家都很本土，整体氛围以热闹为主，卫生情况一般，但食客好的就是那种不分你我、热热闹闹的感觉。尤其是“旺达小吃店”，这家由大排档发展而来的餐厅最令人不可思议的地方在于，虽然店内人头攒动，但老板一定会在15分钟内将所点菜品全部上齐，而且味道还相当了得。福州人“讲吃”、“好吃”，至于“吃的过程”还是“不那么讲究”的烟火气更有滋味，所以，来福州一定要去这种质朴亲切的地方，分享这个城市的“福气”。

郑盈师傅在闽菜界是颇具影响力的人物。

　　福州菜作为闽菜的主体，选料和制作十分精细，刀工异常讲究，重调汤，喜海味，好红糟，口味酸甜、清淡，不管从哪个角度看都十分符合现代人的饮食要求。

　　水中问食

　　福州靠海，所以日常的饮食也离不开海产品。在市中心的西营里市场，海产品部分来自附近的莆田，还有一部分来自长乐，特别是长乐的漳港蚌被称为蚌中极品。漳港蚌生长在海水和淡水交界处，对水域要求特别高，其最佳食用的时间是四五月份。因为此种蚌产自独特的漳港水域，产量不多，所以价格也比较高，通常一个400克左右的漳港蚌售价在600元左右。漳港蚌肉质脆嫩，色白透明，最适宜的烹饪方法是用热鸡汤汆，只有这种热气蒸腾、汁水淋漓的处理方法，方能保证唇齿充分享受蚌肉的丰腴和脆嫩兼具的独特质感。

　　琅岐的红鲟也是当地特色之一。养殖的红鲟每公斤的价格大概是230 元，而野生的就要600元以上，野生的毕竟难寻。红鲟比普通的菜鲟营养价值也高很多。“八宝红鲟饭”是福州传统菜之一，以红鲟为主，辅以鸭肉肫等八种原料，与糯米一起蒸熟，因此而得名。其主次之道非常讲究，成色绝佳，滋味亦属一流。“文儒九号”的“生膏软鲟粥”是非常有代表性的鲟类菜品，不可错失。

　　除了水货之外，“水”这个字也是福州菜烹饪的核心内容。在福州经常听到的一个词就是“汤水文化”。福州人爱喝汤，从宴会上的佛跳墙、太平燕、鸡汤汆海蚌，到小吃中的鱼丸、肉燕、锅边糊，真是无汤不欢。土生土长的福州人认为，爱喝汤的人才“有情意”，所以在福州菜中，有许多类似“四大(汤)六炒(盘)”的传统菜谱。

夏宫餐厅的鸡汤汆海蚌选料讲究，用的是珍贵的漳港蚌。

　　汤菜数量占到四成，且变化无穷，素有“一汤十变”之说。当地人家里经常制作的酸辣汤，是用海参、鱼肚、黑木耳、冬笋等熬制的。做酸辣汤看似容易，要将酸、甜、咸、辣、鲜搭配调和，却要下一番工夫。“厨艺好不好，酸辣汤中找”，这句俗语或许可以准确定位这道汤的难度，其地位大概与川菜中的“宫保鸡丁”别无二致。除了酸辣汤这一道无论是家庭餐桌还是酒店宴席上都会出现的汤菜外，好吃好琢磨的福州人还新创了很多汤品。如位于华侨新村的“宣和苑”餐厅就有一盅卖相和味道都极其诱人的“红菇螺头汤”。红菇属闽北山区特产，具有脾肝补血、健胃强肾之功效。此汤以鸡汤为底，借用了红菇的颜色和植物香气，清雅脱俗，备受大众的喜爱。

　　福州人爱喝汤水，不仅是依循一种生活习俗，更是在尊重传统。“文儒九号”的行政总厨林胜就不止一次提到他曾经服务的老字号——“聚春园”，以及他的恩师——有“闽菜推手”之称的郭宪仁先生。虽然自己现在所在的“文儒集团”在福州已经颇具名气，但只要出新菜，他还是会请郭老亲临品尝，听取他的意见。这种尊师重道的情谊，或许深谙汤水文化的福州人了解最深。

青红酒分离出来的酒糟是福州菜常用的红糟。

　　糟的传统

　　“糟”是南方菜系的经典料理方式之一。这种依赖于好水和好稻米的烹饪方式，既是由生态环境决定的，也是当地人细致琢磨的结果。

　　来福州，红糟是一定要好好享用的。红糟实际上是当地人酿造青红酒的副产品。上等的青红酒要用高品质的糯米和古田产的红粬米加天然泉水制成。将它们装入陶制的坛中，再用拌有谷壳的黄泥封好坛口，把酒坛放置于阴凉处，经过一个多月的发酵，酒就酿好了，酿好的酒呈红褐色，香气四溢，酒味质朴醇厚。郁达夫曾赞美青红酒“ 真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍酒之烈”。

　　福州人管这种家酿的红粬黄酒叫“生红酒”，因福州方言里“生”和“青”谐音，故又叫“青红酒”，俗称“青红”。陈年密封存放的青红酒待启封的时候，色淡润丽，酒味更香醇，而其中分离出来的酒糟，颜色红艳，味道鲜美，并富含大量维生素，这就是福州人常用来烹调佳肴的红糟。生糟通常用来腌制菜品，而炒熟的红糟可以做很多常见菜。以红糟入菜的经典设计有淡糟螺片、糟鳗鱼、糟汁汆海蚌和红糟鸡等。用红糟做菜，尝过的人都念念不忘其香。特别是淡糟螺片，除了考验对糟的使用，还非常检验刀工，这是一道制作难度较高的菜肴。螺片切厚了不易熟，切薄了容易老，只有真正的大厨才能驾驭，据说这道菜就是闽菜大师强木根的拿手绝活儿。如果去福州，红糟菜是必须尝试的，它是检验本地化程度高低的标志。

恰到好处的厚度让这道冰镇鱼唇极具嚼感。

　　和其他城市比较起来，福州那种沉淀在盏托上、杯盘边的功夫，往往比廊寰殿宇来的长久，让人更觉得逍遥自在。

　　鼎边功夫

　　在吃过艳红可人的红糟之后，那种独特的酸性口感竟会让人一想起来就忍不住垂涎三尺。不过，要想抓住福州菜的精髓，只吃“糟”还是远远不够的。从古老的八一七路到繁华的五一路，从市内核心的“三坊七巷”到新兴的华侨新村，从家常易做的“鼎边糊”到孤篇横绝冠中华的“佛跳墙”，或是小餐馆，或是老字号，都只有在炉火纯青的功夫里，才能咂摸出一个独一无二的福州。

　　“鼎边糊”名副其实，对于福州人的生活来说，确实有“定鼎”的意义，这是实实在在拉开一天生活序幕的第一碗汤。鼎边糊也叫“锅边糊”，清代郑东廓所著《福州风土诗》曾描述：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”可见其历史悠久。

　　这道小吃的做法非常简单，原料也十分简单，吃法更是平常无奇。在路边支上一口大铁锅，锅内以肉丝、蚬子、蛏干、干贝和金针、木耳等一股脑混煮成清汤，乘着汤沸腾的当口，沿着铁锅边刷上一层薄薄的米浆，顷刻间，米浆固定在锅边并微微翘起边角，此时，刀铲交替，将一圈米片翻转切碎，使之落入热气腾腾的汤中，然后就势出锅，颜色清丽、清香扑鼻的美味小吃就诞生了。这样一道简便易操作的汤水小吃，曾经是家家户户都能制作的早点，但对于现在的年轻一代来说，在家亲手制作“鼎边糊”已不常见，但是无论是回到父母家里，还是在楼下菜场边来一碗，其味道都是十分鲜美、让人倍感熨帖的。

　　有的人爱单独吃一份“鼎边糊”，什么都不配，而有的人喜欢用海蛎饼或光饼来增加丰富性，前者以海蛎为馅，炸出后海味浓郁，鲜香诱人，而后者则是粗朴中透着温暖。“铜脸铁底棉花心”，色美、味香、咸而脆，与德国碱水面包相比，一个是“牡丹亭”，一个是“罗密欧与朱丽叶”，有异曲同工之美，只不过文学作品是悲剧，而这两种小食都是口中的喜剧。

耳聋伯汤圆店的芝麻榯香糯可口。

　　至于“佛跳墙”就不是碱水面包可以比喻的了，它就是莎士比亚本尊。关于“佛跳墙”的来历和传说想必已人尽皆知，无论故事如何，无非想突出这道菜异于常物。“佛跳墙”一菜的原料和制作工序令人眼花缭乱，工序烦琐而又布阵堂堂。这是一道家庭主妇难以炮制的菜，如果想要从容地享用这人间奇味，还需去各大食肆。

　　福州香格里拉酒店夏宫餐厅里主管闽菜的行政主厨郑盈师傅对“佛跳墙”的感情很深，他是福州人，曾师从“闽菜双强”之一的强木根。实际上，在福州，但凡做“佛跳墙”有点儿名声的，都和老字号“聚春园”以及“闽菜双强”脱不开关系。说起“佛跳墙”，郑师傅并不觉得这道在外人看来神乎其神的菜有多少玄虚之处，常人之所以难以做到，主要是缺乏相当长时间的专业训练。

　　“佛跳墙”所用食材众多，每一种以何为佳、以何为劣，都需要多年眼力和手力的培养，尤其是关键步骤——汤底的熬制，需要两个8小时，这并非只是时间的单纯叠加，火力如何调节，水量如何控制，不在炉火前站个几年是体会不到的。也许中国人的烹饪秘密就在于此，有精确到克的计量，但更多的是师傅本身对所有材料和过程的把控。其出品的菜肴没有标准答案，只有心意多少和个性特色多寡的区别。郑师傅做的“佛跳墙”浓稠而有滋味，香气馥郁，蒸腾鼎盛，犹有仙宫之妙，食之倍感力量充沛，像是忽遭醍醐灌顶，修行到家。

　　“佛跳墙”在福州菜以至闽菜之中，始终都稳坐响当当的头把交椅。但是，从“聚春园”走出来的各位厨师似乎也并未囿于传统，像郑盈师傅就开发了一盅“真菌佛跳墙”，在汤底不变的情况下加入菌类，让追求低热量的现代人也能随时过把瘾。

在平和的悠闲与安逸中，这个有福之州走过了两千多年的时光。

　　而工程师出身的高峰，在自家餐厅“宣和苑”里，追求的是“大道极简”的美食理念：“‘佛跳墙’对我来说凝聚的是一代人的记忆，它与我们这一代之间的感情很微妙。每次吃这道菜，总能勾起很多回忆，像小时的院子、忙碌的父母。”在味道上，高峰追求层次感，他对佛跳墙的标准是：一看汤是否剔透;二要尝各种食材的味道;三看胶质感的丰盈程度，胶质感不能太厚，更不能太薄，重要的是回味。“佛跳墙”在他的手里，降低了酒的比例，汤更清更滑。此外，他还为“佛跳墙”配了一份精致的荷叶饭，让“佛跳墙”的香味留得更久。

　　福州菜作为闽菜的主体，选料和制作十分精细，刀工异常讲究，重调汤，喜海味，好红糟，口味酸甜、清淡，不管从哪个角度看都十分符合现代人的饮食要求。可为何它不像川菜、粤菜那么普及?在陆胜看来，福州人曾经的经商和迁徙传统都以东南亚为主，受欧美影响较小，所以才不及粤菜传播广泛，再加上大多数的福州菜摆盘不够精美，借鉴现在西风东渐的装饰潮流或许才是未来的方向。但在高峰眼里，福州菜的限制反而在于它本身的仪式感，加上本身工序复杂，比如众所周知的“佛跳墙”，材料的准备和泡发要花很长时间，而鸡汤汆海蚌这些菜，看起来简单，却要求“开水白菜”的境界，这些都不便于在百姓间的传播。对于福州菜发扬和传播的问题，郑盈坚持未来应该淡化菜系之分，加强彼此的融合与学习，追求营养和满足现代人的需求才是最重要的。

　　福州菜其实就是另外一个方向上的福州人文地图，有底边的生活，也有庙堂里的雍容;有代代相传的传统，也有一个开放而包容的现代景观。去过福州，吃过福州，领会到这个深厚菜系沉甸甸的滋味，欣赏他们在美食之外的生活余韵，这样才算真正走进了福州。