清末至解放前三坊七巷的商俗文化

 菜馆出杠服务上门清末福州官场和书香人家食风愈盛，生活享受也日见奢侈。这都少不了三坊七巷中的官宦人家和文人墨客的参与。有身份的食客，除食的需要外还需要一些如洗汤（泡温泉）、搬架（按摩）等服务。他们嫌到菜馆、澡堂不便或有失体面，于是菜馆里出杠和上门服务业务就应运而生了。

 出杠即菜馆应顾客要求，把半成品菜肴抬到顾客家上门进行烹饪服务。据聚春园大酒家的前辈说，解放前，出杠是该店重要业务，主要对象是三坊七巷大户人家。三坊七巷周围还出现了专做出杠生意的家厨业。如仙兴馆、狮囝（后传狮囝囝）等。

 据现年84岁的澡堂老工人王宝清说，三坊七巷的大户人家里多备有木楻（大木桶）装温泉水。当年金汤境和水部有人雇妇女，挑汤到三坊七巷上门服务。此举曾引起官司——温泉汤能否挑向外卖。后官府判定：温泉属公共资源，可以挑向外卖，但应按担计费。王宝清说，当年三坊七巷的“电光刘”家每天有人挑汤上门服务。

 坊巷叫卖市声悦耳早年的三坊七巷，从早到晚叫卖声不绝于耳，有口唱的，也有手敲的。塔巷永和鱼丸的创始人刘二俤，就是手摇调羹小碗，穿街过巷来吊起人们的食欲。木金肉丸的创始人姚木金，其“木金肉丸耶好食，好食好食耶好食”的叫卖声十分独特。与木金肉丸毗邻的同利肉燕老铺传出的打肉燕皮声，至今是三坊七巷绝好的音乐。

 白天，卖豆腐囝和补鼎的都敲锣，但锣分大小，锣声不同。穿街过巷服务的有：“补籘床框、补竹席”、“收买破棉破帐破玻璃”、“旧家私收买”，还有后屿卖索面依妹、船上卖土鸡淡菜的依嫂。买病肝糖的拉手风琴，阉猪的吹笛。卖三豆糕的唱得真好听：“新发明三豆糕，好吃会高多（好吃得不得了）。莲子、扁豆和田豆，三件合礼火可……”

 穿街过巷，服务到家方便群众，服务到家，这是福州商业、服务业的传统。当年服务方法虽然古老，但非常周到，成为包括三坊七巷在内的闽都街头风景线，留在老一辈福州人的脑海里，久不能忘。

 碗打锁匙旧时福州街头有专事锜碗的流动服务担，锜碗师傅靠手拉钻和铜质锜钉，经他一“锜”就使破盘（碗）复原。虽有锜的痕迹，但牢固如初，遇水不漏。锜碗多兼打锁匙，上门为群众开锁配匙，十分方便。

 补藤床框补竹席福州人称藤床为藤床框。早年每天可以听到“补藤床框、补竹席”叫唤声。偶见一位主妇，指着藤床框或竹席的破洞，与师傅讨价还价。补一块偌大的破洞，师傅说八角，主妇还价五角。

 收买呆铜呆铁过去福州没有废品收购店。但“收买呆铜呆铁（”呆“是”坏“或”废“的意思）”的叫唤声不绝于耳。谁家有“呆铜呆铁”要卖，在门前就能成交，十分方便。

 瓶瓶囝换人囝与卖屐屐糖过去，用过的药瓶（瓶瓶仔）可以卖钱。小孩可用瓶瓶囝换人囝（小泥人）或屐屐糖（块状麦芽糖）。笔者儿时曾常积藏许多瓶瓶仔，换能积硬币的泥猫，或换屐屐糖吃。

 旧家私收买过去常有人肩扛小扁担，沿街叫唤“旧家私收买”，其声圆润，腔调好听。收买旧傢私者，目标在木质好、做工精细、外表旧的家私，红木家私最受青睐。旧家私经买者重新加工油漆，可卖高价。

 此外，还有削家刀（削读“薛”，“家刀”即剪刀）、拾搭椅桌（修理椅桌）、掌鞋（修鞋）、盲人搬架（按摩）、镶牙等。这些服务者都有独特的叫唤声，或以专用的器物敲打发声为信号。盲人搬架用两条手指大的硬木，夹在指间敲打，发出有节奏的声音。镶牙医生用叫串铃的铜制响器，发出悦耳声音，就是深居里屋的人也能听到。如今，那些叫唤声和各种响器发出的声音听不到了。它们是福州商业、服务业传统文化的重要组成部分，若用现代录音、录像的手段重现当时的情景，很有意义。