一碗肉燕何以成饮食传奇—访记福建非物质文化遗产“同利肉燕”

       肉燕是福州最著名的小吃之一，而同利肉燕将这道小吃做到了在福州家喻户晓、在全国享誉美名、在全球成为小吃传奇。这小小肉燕，除了历经四代人百余年兢兢业业的耕耘、传承，成了响当当的品牌小吃，能有今日辉煌，当中离不开第四代传人——陈君凡的胆识和苦心经营。

       这同利肉燕，在我刚到福州不久于三坊七巷游玩时便已尝过。店铺虽小，但溢满街市的鲜香和门庭若市的食客，让人见了难抵诱惑。一碗落肚，果然燕皮滑爽脆嫩，内馅儿滋味香浓，肉骨高汤呈乳白色泽，翠绿的葱末更添一抹清鲜。虽如此，当我认识了陈君凡及了解到他用肉燕创下的饮食业奇迹之后，和他人一样，一个疑问从脑海中跳出来：中华之大，各色小吃可谓成千上万，何以他能凭借这“不起眼的一碗肉燕，成就了福州小吃乃至中国饮食的一个传奇”呢？带着这个疑问，我来到他在福州澳门路开的老铺。

       沿着有点暗并窄的木楼梯，走上店铺的阁楼，陈老板早已候着，见我来了，便用浑厚的大嗓门和我打招呼。

       和陈君凡两个多小时的聊天，我终于明白，坐在我眼前的，不单单是位传承了百年老字号小吃技艺的中年男子，更是位怀揣赤子之心的中华民俗文化传人。他成功的意义，不在于从这碗肉燕中获得多少利益，而是要让人知道肉燕中蕴涵着怎样的福州民俗文化、饱含着中华儿女追求和美生活的质朴愿望。正因将自己的这种情怀寄望于这碗小小肉燕，才让他充满了自信和干劲，成就了同利肉燕走出国门、翱翔五洲的传奇。

       ●溯本求源，寻根问底

       陈君凡告诉我，打小他就从大人们口里听到不少关于肉燕的传说典故，后来他长大成人经营肉燕几十年，将自家肉燕打造成享誉世界的小吃，可这关于肉燕的由来，仍是靠口口相传而得。这不能不说是绕在他心头上想要搞清楚弄明白的一件事。

       2013年3月，福建省民俗专家方炳桂，率陈君凡等一行六人赴福建浦城县调研“浦城燕皮与福州的渊源”。据浦城县文体馆、文史办、地方志等单位提供的各种资料得知，宋瑞平元年（1234年）6月，任福州知县兼福建安抚使的真德秀乃现今的浦城县人。当时，朝廷命其为吏部尚书，9月上京赴任，途经家乡时宴请亲友，随行厨师林阿荣（闽县人，即今福州人）吩咐临时助厨徐小春帮其捣鱼丸，谁知这徐小春误听成了捣肉丸，遂将猪瘦肉捣酱和粉后，端与林阿荣。林阿荣见状顿觉无奈，姑且将这捣后的肉泥压平，撒上薯粉，再用圆木棍反复碾

       压成薄片，之后切丝汆熟，其色质晶莹，食如燕窝，这便是燕皮的来源。

       那时，人们还只是吃燕皮，后来才将荸荠、油渣等裹入作馅儿，称为“打假燕”或“打假的燕窝”。“鸭蛋”即“鸭卵”，与“压乱”谐音，乱被压了下去自然就太平了。于是加了两个熟鸭蛋的肉燕就成了后来有着好兆头的“太平燕”。陈君凡说，肉燕虽同他地的馄饨包法相似，但它们的皮都是粉面做的，只有肉燕的皮是用猪肉做的。

       如今在浦城县各菜市场，仍随处可听见打制肉燕的木槌声，随处可见到制作燕皮的师傅们。对这番景象，陈君凡既高兴又感慨：高兴的是，浦城是肉燕的发源地，如今仍处处可见做肉燕营生的人，并保留着珍贵的传统手工艺，对于已获批为福建省非物质文化遗产的同利肉燕来说，当然为他们开心。但令其感慨的是，与福州相比，浦城县的肉燕制作落后许多。

       ●命运弄人，缘由天定

       说到与时俱进，陈君凡很自然地谈到他的女儿——同利第五代接班人陈燕君。父亲寄望于女儿之心，从名字“燕君”就已明晰可见。“燕”即肉燕，“君”即男子（亦有君子之意），打燕皮毕竟是件需要体力的活儿，也就是父亲希望女儿能像个男子一样喜欢并继承这份肉燕家业。可性情开朗乐观的女儿，自小喜爱音乐，弹得一手好钢琴，2001年考取了福建师大音乐学院。在这片沃土上，天真烂漫的燕君，梦想着有朝一日组建自己的乐队，成为一名出色的音乐人。父亲日渐辉煌的肉燕事业，似乎与她无关，也从未触动过她的心弦。

       他知道女儿有着自己的追求。于是，他和女儿谈起同利百年传承的不易，谈起肉燕的文化内涵。支持他的例子多得不胜枚举，在同行业中取得的一个个辉煌战绩：第一个被评上非物质文化遗产保护项目；第一个注册商标；第一个获得中国烹饪协会办法的“中国名宴”金厨奖；而他自己，第一个成为福州美食的形象大使；第一个作为国家厨艺表演团成员应邀出访美、日、韩等地展示绝活技艺……

       他告诉女儿，过去他的理想也不是做肉燕，也和同利无甚干系。但他最终选择了同利，选择了肉燕这一行当。他和女儿说，这个选择是正确的，他爱上了肉燕，爱上了肉燕承载着的福州民俗文化，希望自己及同利人能将这份传承带向更远、更久，誉满全球。

       同利获得的数不清的荣誉、经历的道不完的故事，父亲遭受的磨难及考验，这一切让女儿听得瞠目结舌，更令燕君心生敬意及感恩之情。她像一个从梦中苏醒的孩子，终于体恤到父亲对肉燕的爱、对同利的爱，明白了为何父亲如此执著地让自己回归同利。

       2007年11月燕君生日那天，本该收礼物的她却送给父亲一份大礼。她向父亲发去一条短信：最最亲爱的爸爸，我已决心退出音乐舞台，好好跟爸爸左右学做同利肉燕，做好第五代掌门人，把百年老店接下来经营好，希望三五年后，您跟妈可以放心去四处旅游享受人生！这条短信是陈君凡的宝贝，一直保留在他的手机里。

       女儿秉承了父亲坚韧不拔的本性，这个柔弱的女子放下鼓槌后，挥起木槌，勤学苦练，从不间断。2011年，第12届全国厨师节上，她凭自制的“同利肉燕丸”获得中国餐饮界最高奖“金鼎奖”；2012年，于第13届全国厨师节，又以自制的“同利肉燕丝”再度捧回“金鼎奖”殊荣。

       ●鲁迅为勉，心生使命

       访谈中，我们一面聊着，一面翻看同利参与各种活动的照片留念。陈君凡自是这些照片中出现最多的身影。忽然间，他不经意地问我，你看我这样子像谁？一边说一边将一张他的侧影照递给了我。像谁呢？还没等我开口说，快人快语的他便忍不住报出了答案，“哈哈，很多人都说我像鲁迅！”“嘿，真别说，像，尤其是这侧面照真是像极了！”他大笑，“像鲁迅好啊，我本来就喜欢鲁迅，他是我们的民族魂，我欣赏他的品质和精神。

       我问他，何时开始有这样的使命感的？

       他说，小时候福州到处都有人做肉燕，这门饮食技艺并非某家独门绝活。那时每天一大早，就从很多街巷传来木槌打燕皮的声音，这声音伴着他长大。他坦言，在那个依靠两手吃饭的年代，肉燕的声音是最让他感到心安、给他留下美好回忆的声音。因为只要能有打肉燕的声音，就说明一家老小有工开、有饭吃。出访美国时，他表演肉燕

       技艺，并为那里的华人厨师颁奖。那一刻，他激动地流下了热泪。他说，那时的自己真的可以说是品尝到了成功的滋味……近年来，随着同利荣誉与名声的不断扩大，陈君凡身上的社会角色也越来越多，但他不觉累，反而希望通过扮演好这些角色，来带动更多的人关注和保护非物质文化遗产。

       我问他，现在还每天做肉燕吗？他说：当然，每天都会做。拳不离手、曲不离口，我不能让自己的技艺生疏或退步，我还要经常为大家表演肉燕的制作技艺呢！

       临了，得知陈君凡喜爱诗歌，福州某诗社还专门为“同利“举办过一场折枝诗会，并结集出版成册，谓之《同利诗声》。回去的路上，我也默默拟了这样两句，愿“同利怀揣赤子心一片，肉燕不凡翱翔越五洲”！